Бефстроганов. по-напавски

ещё когда я училась в кулинарной школе он не давал мне покоя.
мои интернациональные одноклассники, не смотря на свой юный возраст,
хорошо знали что если Россия, то обязательно бефстроганов, борщ и много водки.
и постоянно требовали приготовить. что я и делала на классах "свободного полёта".
водку разливать не приходилось :)

фотодоказательств оного у меня не осталось, зато борщ варился в такой вот каструлькО.

   

бефстроганов  делала как всегда по-русски: говядина, поперёк, мука, обжарка, и уже потом тушение  в сметане. иногда  добавлялась горчица. и подавалось с картофелем.
и все были довольны.

в Напе же бефстроганов готовят и подают иначе.

мой любимый мишленовский  шеф Томас Келлер в своей книге Ad Hoc at Home подробно описывает процесс.

тут уже не только русская, но и французская с итальянской кухни.
потрясающая игра вкуса - 
1. тушёное мясо говяжьих рёбрышек,
2. обжареные кремини грибы (насколько знаю, их ещё называют серые шампиньоны),
3. кремовый сметанно-грибной соус и
4. яичные итальянские папарделле (это такие большие феттуччине).

блюдо готовится поэтапно и собирается воедино. и не надо пугаться всё просто 1-2-3-4

мясо

сначала обжаривается, далее тушится в жаровне,а потом остаётся думать и остывать.
можно смело оставить на ночь. и доделать бефстроганов на след день.
это способствует развитию волшебного вкуса мяса.

1 бутылку большого серьёзного красного, типо Каберне Савиньон
1 чашку испанского лука, кубиками
1 чашку моркови, кубиками
1 чашку стеблей лука- порей, кубиками (без зелёных стрелок)
1 чашку шалота, нарезанного
1 чашку мелких грибов (типо шампиньонов)
3 веточки тимьяна
6 веточек петрушки
2 лавровых листа
несколько горошин чёрного перца
3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных (ножом)

1 кг безкостного говяжьего рёберного отруба (boneless chuck short rib)
соль и молотый перец
мука, немного, чтоб обвалять мясо
канола масло
1 чашка испанского лука, кубиками
2/3 чашки моркови, кубиками
1 1/2 чашки стеблей лука- порей, кубиками (без зелёных стрелок)
2 зубчика чеснока, не очищенных, раздавленных (ножом)
3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
5 чашек говяжьего бульона

кусок марли, чуть больше диаметра жаровни
круг пергаментной бумаги по диаметру жаровни, с см дырочкой посредине (как в детстве снежинки вырезали помните?)

а далее, смешать все ингредиенты такого цвета в жаровне.
довести до кипения на большом огне.
убавить огонь и дать "нежно покипеть" 45-50 минут.
вино "похудеет". уменьшится в объёме и превратится в глазурь.

пока кипит вино
включить духовку 350Ф/177С чтоб прогрелась
и заняться мясом.
жир срезать не стоит.
кусок посолить и поперчить со всех сторон. обвалять в муке.
нагреть канола масло в сковороде. хорошо нагреть.
обжарить мясо 3-4 минуты с каждой, сначала положив на самую жирную его сторону.
отставить.

в жаровню с уже "похудевшим" вином добавить ещё ингредиенты такого цвета.
перемешать.
положить сверху  уже смоченную в воде и отжатую марлю, так, чтоб всё осталось под ней.
марля отвечает за волшебство.
она не помешает испарению жидкости и ароматам, и оставит мясо "чистым".
выложить сверху мясо.
залить бульоном. он должен только покрыть мясо. но не залить.
покрыть "крышкой" из пергаментной бумаги.
убрать в прогретую духовку.
убавить температуру до 325Ф/163С.
и тушить полтора - два часа. надо чтоб оно стало деликатно-нежным, но не "разваленным".

потом переложить мясо в любую подходящую ёмкость/чашу.
и залить оставшейся процеженной жидкостью.

кремовый соус

500 гр кремини грибов, чистых, пополам
1 ст л сливочного
2/3 чашки испанского лука, мелко накрошенного
соль и молотый перец
3 чашки сметаны
саше (1 лавровый, 3 веточки тимьяна, 10 горошин чёрного завёрнуты в кусочек марли)
1/3 чашки сливок

грибы

4 ст л сливочного
2 ст л канола масла
500 гр кремини грибов, очищенных и нарезанных вдоль
соль и молотый перец

папарделле
свежая петрушка

для соуса
измельчить грибы в процессоре.
на среднем огне растопить сливочное в сковороде с высокими бортиками.
добавить туда лук и тушить 5 минут. помешивая.
посолить, поперчить.
добавить измельчённые грибы.
убавить огонь и периодически помешивая готовить 10-15 минут. надо чтоб жидкость "ушла".

влить сметану. добавить саше. довести до кипения.
убавить огонь и дать "нежно кипеть" 35 минут.
соус значительно "похудеет" и станет насыщенно грибным.

тем временем нагреть большую по диаметру сковороду.
добавить половину сливочного и канолы масел. растопить.
выложить половину нарезанных грибов. в один слой. посолить. поперчить.
ни в коем случае не тревожить и не мешать. иначе грибы стушатся, а не пожарятся.
3 минуты с каждой стороны.
отложить пожаренные на бумажное полотенчико и доделать оставшиеся грибы с оставшимися маслами.

поставить воду для папарделли. варить по инструкции на упаковке.

обжарить ранее потушенное мясо. которое лучше порезать на кубики. держать тёплым.

к этому времени соус уже "подойдёт".
достать и выбросить саше. соус всё ещё на плите.
можно теперь его блендером. а можно и так оставить.
добавить сливки. перемешать.
добавить обжаренные грибы.
можно оставить несколько для "красиво выложить на готовое". но их надо потом погреть.
если надо посолить и поперчить. перемешать. выключить огонь.
всё. соус готов.

смешать готовые папарделле с соусом. выложить в тарелки.
сверху выложить если оставляли грибы и кубики горячего мяса.

присыпать свежей петрушкой.

п.с. на картинке есть мясо - на заднем плане.
только потом  увидела что мясо в кадр не попало.
я его не просто выкладывала, а перемешивала вместе с соусом.