рыба в соли

все выходные лил дождь. просто предательски поливал.
поездка в Напу накрылась.
нет, там можно много чего делать и не на улице,
но решили в след раз.

поэтому, я надумала "принести" Напу к нам.

достала с полки одну из относительно новых кулинарных книг
того самого звёздного Томаса Келлера,
к которому я питаю не нормальную любовь,
и сделали мы рыбу. в соли.
которую, как оказалось,  он периодически подаёт в своём напавском ресторане ad hoc

не все разделяют данный способ приготовления.
много кто, не буду показывать пальцем, но считают что рыба в соли это "не есть гуд".

ну и ладно. нам больше достанется.

скажу даже больше.
на "том берегу" рыбу в соли тоже уважают и так же подают в ресторанах.
о чём Ника, которая belonika , и шеф и фотограф и самизнаетекто,
рассказывает и в своём ЖЖ и в книге.

так вот, взяла я  обе книги, пробежала оба рецепта,

и сделала по своему вкусно :)

     

прелесть её в том,что рыба берёт соли сколько ей нужно и ни грамма больше,
готовится практически в "собственном соку" и получается нежной-нежной.

у меня был 2-х килограмовый сибас, которого почистили и промыли ещё в магазине.
2 лимона.
зелень что сейчас "в сезоне"
4 чашки обычной соли
1 чашка крупной морской соли
4 яичных белка

если рыба была в холоде, то её лучше достать минут за 25  чтоб она "пришла в себя".
нагреть духовку до 425Ф/220С.

смешать обе соли и белки.

"начинить" рыбу кружочками лимона и зеленью.  чтоб ничего не торчало из.

выложить  половину солевой смеси на противень/блюдо в котором будете запекать,
разровнять,
сверху положить рыбину,
и аккуратно    руками      используя оставшуюся солевую смесь и ту что уже на противне
покрыть всю рыбу. одним словом- зарыть.

получившееся я убрала в разогретую духовку на 35 минут.

Келлер советует проверить готовность рыбы кухонным термометром,
вставив оный прям через солевой "панцырь" и чтоб показало 125Ф/52С.
я этого делать не стала, т к такое мы уже и ели и делали,
да и выпускать пар из рыбы не хотелось.

Ника же дает совет, что на 1 кг рыбину в среднем уходит 20-25 минут, плюс по 5 минут на каждые следующие 500 г веса рыбы.

короче, посчитать не трудно.

после 35 минут мы  достали рыбину.
и оставили на 10 минут на столе, чтоб она свыклась с тем что её всё же съедят.

а потом раскололи и сняли твердый солевой "панцырь" .
убрали шкуру. и .... очень вкусно поели.