ньоки. с грибами. не картофельные

рецепт не мой. но точный и правильный.
взяла у напавского шефа Келлера , того самого которого люблю, из книги ресторанных рецептов
а делать ньоки меня учил примерно так же его ученик. уже давно :)

1 1/2 чашка воды
170 гр сливочного это полтора стика или 12 ст л
1 ст л + 1 ч л соли
2 чашки муки, просеянной
2 ст л горчицы Дижон
1 ст л накрошенного кервеля chervil (очень похож на петрушку)
1 ст л накрошенного шнитт-лука chives
1 ст л накрошенной петрушки parsley
1 ст л накрошенной полыни tarragon
1 чашка натёртого французского сыра Конте comte или швейцарского Эмменталь emmentaler
5-6 крупных яиц

1 чашка 250 мл
1 ст л - 15 мл
1 ч л  - 5 мл

приготовить все ингредиенты.
чтоб всё было отмеренно, накрошенно и под рукой.
в принципе, так должно быть всегда - подготавливать заранее и заранее читать рецепт.

смешать воду, масло и 1 ч л соли в небольшом  соуснике,
поставить на средне-высокий огонь и довести до кипения.

убавить огонь до среднего. и заварить тесто,
всыпав за один раз туда всю муку постоянно мешая деревяной ложкой.
процесс мешания/заваривания займет порядка 4-5 минут.
мешая следите чтоб тесто не "подгорело"и продолжало "выпускать" пар.
можно чуть убавить огонь.
тесто получится гладким, не липким, будет легко отходить от краёв соусника и чуть блестеть.
и, на стенках соусника образуется тонкая плёночка. это нормально.

закончив, переложить тесто в миксерную чашу.
добавить горчицу, травы-приправы, и ст л соли.
перемешать на средней буквально пару секунд чтоб выпустить пар/тепло и смешать ингредиенты.

переключить миксер на медленную скорость.
добавить по одному 3 яйца. хорошо перемешивая после каждого.
яйца лучше сначала разбивать в отдельную чашку, а только потом выливать в тесто.
увеличить скорость до средней и добавить оставшиеся 2 яйца.
так же по одному за раз и хорошо перемешивая.
остановить.
если взять тесто резиновой лопаткой/спатулой, то оно должно медленно, но скатываться с неё.
если оно совсем не двигается и суховато, то добавить ещё 1 яйцо. перемешать.

переложить тесто в пекарский пакет или просто в "толстостенный" пакет.
с насадкой с большим отверстием. или просто отрезать кончик пакета.
и плотно закрыть верх пакета резинкой.

       

оставить тесто на полчаса. на столе.

довести до кипения большую кастрюлю с чуть соленой водой.
проложить один противень бумажными полотенчиками, а второй пекарской бумагой.

вообще, будет много теста. соответственно много ньоков.
поэтому над кастрюлей в одной руке держать пекарский пакет с тестом, в другой нож.
и выдавливая срезать ножом ньоки. фото из книги.

лучше делать/выдавливать по 25-30 штук за раз.
процесс не сложный. в среднем меньше минуты на порцию из 30.
вода не должна бурлить, но  быть предельно горячей. на грани закипания.
и как только ньоки всплывут (это примерно 1 минута) давать им ещё минуты 2 чтоб сварились.
затем вытаскивать шумовкой/ложкой с дырочками на противень простеленный бумажным полотенчиком.
можно попробовать одну. тесто должно быть практически готовым.

и продолжить варить ньоки по 30 штук за раз.
пока одна партия варится, перекладывать вторую уже "обсушенную" на другой сухой противень простеленный пекарской бумагой, либо на тарелку.

как все ньоки будут сварены, обсушенны, и переложенны, накрыть пластиковой плёнкой и убрать в холод минут на 30.
или, если полученное количество для вас много, то смело заморозить половину прям на противне.
когда они окончательно замерзнут их можно переложить в пакет, освободив тем самым противень.  
и готовить по мере надобности. предварительно/заранее перекладывая их после морозилки в холодильник.

я одну часть заморозила, а вторую приготовила с грибами и луком шалот.

грибы очистить с помошью бумажного полотенчика.
срезать не нужные и не красивые хвостики.
разрезать каждый на 4 части накрест.
нагреть сковороду с высокими бортиками с небольшим количеством масла канола.
хорошо нагреть.
затем положить туда грибы. посолить. и обжаривать в течение минуты.
грибы заберут в себя масло.
далее добавить грамм 10 сливочного масла, накрошенный лук шалот, приправы, перец и обжаривать до готовности. зависит от ваших грибов. у меня были средние белые, что заняло 4 минуты. 

       

далее переложила грибы на тарелку. и в той же сковороде приготовила ньоки:

растопить в той же сковороде сливочное. грамм 20.
предварительно протерев её бумажным и убрав оставшееся от грибов масло.
довести его до коричневого состояния и орехового запаха. не передержите.
добавить нужное количество ньоков. чтоб было без горки.
посолить. поперчить.
периодически мешая довести их до золотистого цвета. минуты 2-3.
добавить туда же  грибы. и аккуратно помешивая обжаривать их минуты 2.

переложить получившееся на тарелки.
если хочется чтоб совсем блюдо заиграло,
то в той же сковороде тут же добавить ещё грамм 20 сливочного. довести до коричневого состояния и орехового запаха.
добавить немного накрошенной петрушки.
и отойдя чуть подальше будет брызгаться, выдавить половину лимона туда же на сковороду.
провернуть всё это пару раз. и полить ньоки с грибами.

       

всё. можно есть.
получается вкусно.
и не смотря на большое количество писанины сам процесс займёт не так много времени.