Jan 31, 2011

рыба в соли

все выходные лил дождь. просто предательски поливал.
поездка в Напу накрылась.
нет, там можно много чего делать и не на улице,
но решили в след раз.

поэтому, я надумала "принести" Напу к нам.

достала с полки одну из относительно новых кулинарных книг
того самого звёздного Томаса Келлера,
к которому я питаю не нормальную любовь,
и сделали мы рыбу. в соли.
которую, как оказалось,  он периодически подаёт в своём напавском ресторане ad hoc


не все разделяют данный способ приготовления.
много кто, не буду показывать пальцем, но считают что рыба в соли это "не есть гуд".

ну и ладно. нам больше достанется.

скажу даже больше.
на "том берегу" рыбу в соли тоже уважают и так же подают в ресторанах.
о чём Ника, которая belonika , и шеф и фотограф и самизнаетекто,
рассказывает и в своём ЖЖ и в книге.

так вот, взяла я  обе книги, пробежала оба рецепта,


и сделала по своему вкусно :)


прелесть её в том,что рыба берёт соли сколько ей нужно и ни грамма больше,
готовится практически в "собственном соку" и получается нежной-нежной.

у меня был 2-х килограмовый сибас, которого почистили и промыли ещё в магазине.
2 лимона.
зелень что сейчас "в сезоне"
4 чашки обычной соли
1 чашка крупной морской соли
4 яичных белка

если рыба была в холоде, то её лучше достать минут за 25  чтоб она "пришла в себя".
нагреть духовку до 425Ф/220С.

смешать обе соли и белки.

"начинить" рыбу кружочками лимона и зеленью.  чтоб ничего не торчало из.

выложить  половину солевой смеси на противень/блюдо в котором будете запекать,
разровнять,
сверху положить рыбину,
и аккуратно    руками      используя оставшуюся солевую смесь и ту что уже на противне
покрыть всю рыбу. одним словом- зарыть.

получившееся я убрала в разогретую духовку на 35 минут.

Келлер советует проверить готовность рыбы кухонным термометром,
вставив оный прям через солевой "панцырь" и чтоб показало 125Ф/52С.
я этого делать не стала, т к такое мы уже и ели и делали,
да и выпускать пар из рыбы не хотелось.

Ника же дает совет, что на 1 кг рыбину в среднем уходит 20-25 минут, плюс по 5 минут на каждые следующие 500 г веса рыбы.

короче, посчитать не трудно.

после 35 минут мы  достали рыбину.
и оставили на 10 минут на столе, чтоб она свыклась с тем что её всё же съедят.

а потом раскололи и сняли твердый солевой "панцырь" .
убрали шкуру. и .... очень вкусно поели.

Jan 27, 2011

производство вина на Sterling

Думаю, для вас это не секрет, что вино делают из винограда.
Ведь правда, вы же знали!

Причем, не из того что лежит на полке в супермаркете (по крайней мере, в Напе это так),
А из того, который на винограднике.
под лучами калифорнийского солнца,
а по ночам часто мёрзнет,
а днём ветер,
и почва с минералами,
и горчица, и рожь и оливки растут...
в общем - "чтоб я так жил".

Как говорит один мой винодел "Спелый виноград + сообразительный винодел = правильное вино".

Весь процесс производства вина (красного и белого) можно условно поделить на две части - ДО и ПОСЛЕ.
- сбор, переработка,ферментация,
- формирование, выдерживание, разлив.

на винодельне Стерлинг Sterling , где мы были недавно, особо не церемонятся.
они делают коммерческое вино без особой души.
ну какая душа, когда у тебя стоит 10 таких



и в другом здании ещё столько же 3 раза.

Весь свой процесс виноделия они уложили в шесть шагов:


1. Сбор.

утверждают что собирают большинство винограда вручную и не отрицают машинную работу.
Ну, и как положено, пробуют прежде виноград "на зуб".


  

2.3. "Сокрушение и прессование"

виноградины  "снимаются" с лозы и нежно/слегка давятся.
получается муст с не до конца спрессоваными виноградинами, виноградной кожицей, соком и семечками.

для белого -  муст сразу после идёт под пресс чтоб выжать из него все соки отделить сок от всего остального . и это "всё остальное" потом не нужно.

для красного  - муст остаётся для ферментации и пока окончательно не "прессуется".
вы ведь в курсе, что кожица отвечает за цвет красного вина?


4. Ферментация

для красного - к мусту добавляются винные дрожжи.
при постоянной температуре 80Ф/26С содержимое "бродит" от 5 до 7 дней.

для белого - к охлажденному соку добавляют винные дрожжи и дают "побродить" при температуре 50Ф/10С примерно 12 дней.


5. Выдерживание

красное - после "брожения"  смесь снова нежно давят чтоб не до конца спрессованные но уже "полупьяные " виноградины дали "новый" сок.
его переливают в большие деревяные бочки (как на картинке выше) для получения "тела".
не знаю как написать по-русски. на этом этапе получают аромат, проверяют/контролируют кислотность и у будущего вина появляется "округлость/тело".

после этого большинтсво вин переливается в меньшие по объёму дубовые бочки
где они "формируются" и "растут" до 2 лет.



на сегодня цена за одну такую пустую бочечку сделанную во Франции из местного дуба от 1000 до 1200.
пару лет назад было 700.
в среднем, официально виноделом бочка используется  4 года.


6. Разлив/бутилирование

после всех ферментаций, отжимов, "взросления" и обретения "тела" вино разливается по бутылкам и хранится в спец помещениях со спец температурой до своего релиза.



пока вот так :)

надеюсь, у меня будет возможность
показать как делают вино с душой.

Jan 24, 2011

Sterling

снова гуглила и чатала что рассказывают русские ресурсы о долине Напа.
не особо много.

что Напа в 8 раз меньше Бордо и даже Шампани отдельно взятой,
что много понтуется,

что нет тут особо выдающегося вина...
короче - "много шуму, драки нет".

не скажу что согласна с тем что тут нет вина, что выпендриваются и прочее.

тут довольно интересно и атмосферно.

в ВС были на коммерческой винодельне-винзаводе Стерлинг/Sterling.


что находится в городе Калистога. это Север долины.
/самая верхняя. в оранжевой рамке/



красиво.
огромное белое строение на холме, напоминающее  Греческий монастырь,
с колоколами привезёнными из Лондона Англии.


подъезжаешь. паркуешься. берешь билет.
садишься в такую штуку

  

и она поднимает тебя на 90 метров над долиной в то самое что похоже на Греческий монастырь.

насчёт тэйстинга.
искать что-то ценно-стоящее-винное на таких турах не стоит.
особенно на коммерческих винодельнях.
отдавать 50-60 за человека тоже. ну не стоит оно того.

к тому же, отберут у вас экстра час-полтора времени, заставят сидеть в большом зале,
с 5 бокалами и пробовать и разговаривать с окружающими.

мы взяли, опять таки, самый простой. за 30.
наши бокалы наполняли 5 раз.



мы вполне комфортно себя чувствовали.
болтали, смеялись, фотографировались и приставали к местным "сомилье" с распросами.

рассказали нам много интересного про замок, который виден с террасы.
в след раз надо поехать туда. в замок "с привидениями" :)


о вине.
Стерлинг делает его в больших объёмах.
благодаря капризам природы, холмистости и "видам" почвы они выращивают много сортов винограда.
Каб/Cabernet Sauvignon -  является основновным  (причём, И всей долины Напа).

сегодня у них представленно 6 коллекций
от самой простой, которую я называю "супермаркетной", до лимитированной "для своих".

                   


























на "винодельне" поддерживается специальная влажность для бочек.
непередаваемые ощущения - как в парилке. и пахнет дубом.

по всему зданию, в переходах и комнатах, в хранилище и тэйстинг комнатах,
есть довольно много стендов и картинок и описания разных процессов.
позже напишу как они делают вино.

Jan 22, 2011

не совсем Напа

моя "деревня". 



а небо сине-синее.








накатавшись и нагулявшись по горам, заехали в местный  итальянский магазинчик,
где взяли хрустящего свежего хлеба, сыры, вкусное вяленое мясо, овощи и много зелени.


там вообще сырный рай. всегда все свежее, красивые и вкусные.
и покажут и расскажут и дадут попробовать.

а работники там все как на подбор. как буд-то ты и не  в Америке.  

и ещё взяла пасту.
самую настоящую итальянскую пасту... много. будем потом варить.

хорошо жить в "деревне".